Le Trésor Blanc du Pays Basque : le sel d'Añana

Le sel d'Añana provient d'une source d'eau salée jaillissant au Pays Basque Espagnol, à Añana, un petit village situé dans les terres.

Ce sel d'une très grande pureté est un véritable trésor; outre ses qualités gustatives exceptionnelles, il a été pendant très longtemps le seul moyen de se procurer du sel au Pays Basque. En effet, le relief et le climat des côtes basques n'ont jamais permis la construction de marais salants. Et quand on sait que jusqu'à l'arrivée des réfrigérateurs, seul le sel permettait la conservation des aliments, on se rend compte de sa valeur...

Ces salines sont les plus anciennes d'Europe, voire du monde! Le sel était déjà récolté à l'époque préhistorique, par le système de briquetage (des fouilles archéologiques ont permis de retrouver des restes de briques); à l'époque romaine, la production s'est intensifiée par la création de salines. Tout un réseau de canalisations en pin a été mis en place. Les salines se sont peu à peu agrandies, faisant de ce lieu un pôle majeur de la production de sel dans toute la région. Les droits de partage du sel étaient très réglementés. 

L'eau était stockée dans des puits durant toute l'année; à l 'arrivée des beaux jours, cette eau était déversée dans les bassins, où elle s'évaporait sous l'effet de la chaleur et du vent. Le sel était récolté : un sel très pur et très blanc. Puis le bassin était à nouveau rempli. Cette activité perdurait entre juin et septembre. Le reste de l'année, les hommes entretenaient les bassins, vaste travail!

Les salines d'Añana ont connu un fort déclin au milieu du XXe siècle, d'une part à cause de la production de sel industriel concurrençant fortement la production basque, et d'autre part, à cause de l'arrivée des réfrigérateurs dans les foyers. 

Heureusement, il a été décidé de sauvegarder ce lieu unique et ce savoir-faire ancestral grâce à la création d'une fondation. Le sel est récolté exactement de la même manière qu'autrefois, tout est fait manuellement et dans le respect des rythmes naturels.

De nos jours, le sel d'Añana est reconnu comme un produit gastronomique emblématique du Pays Basque; les chefs espagnols les plus réputés l'utilisent au quotidien pour la création de leurs plats : Martin Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, tous comptant plusieurs étoiles au guide Michelin, et bien d'autres!

Les salines d'Añana sont aussi un lieu chargé d'histoire qu'il est possible de visiter : nous vous le recommandons chaudement si vous séjournez dans la région, c'est absolument passionnant!

En cuisine, le sel d'Añana, qui a une belle couleur blanche, se distingue par son goût généreux et franc; il est idéal en cuisson de tous vos plats, ou sur assiette, avec des viandes, poissons ou légumes cuits. Il plaira à tous ceux qui aiment le goût prononcé du sel.

Les grands chefs espagnols l'ont déjà adopté, alors pourquoi ne pas en faire de même dans votre cuisine!